¿POR QUÉ EL CONCHO DE LA CHICHA ES ESENCIAL EN LA PREPARACIÓN DEL ADOBO AREQUIPEÑO?

Durante la colonia el mestizaje produjo nuevas formas de preparar las típicas comidas hispanas, naciendo así la cocina mestiza arequipeña. Los aportes españoles se vieron mezclados con los productos netamente andinos y es así que el vinagre se reemplaza por el “concho de la chicha de guiñapo”, pero producido a partir del maíz, este sedimento ancestral contribuyo al sabor especial que tiene la carne de cerdo en el adobo arequipeño, y es un ingrediente primordial al momento de marinarlo.

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¿POR QUÉ SE COME EL ADOBO UN DOMINGO POR LA MAÑANA?

Cuentan que son los viajeros, quienes, a lo largo de la historia de este plato, considerado desayuno, han sido los primeros privilegiados en probar su exquisito sabor, que proporcionaba –además de todo- la energía suficiente para continuar largos tramos en busca de un destino previamente trazado y las calorías necesarias para aguantar frio, inclemencias naturales, jornadas de trabajo arduo en los campos o en las minas y alguno que otro desgaste propio de la cotidianeidad.

No se puede hablar de la historia de este jugoso adobo, sin antes haber planteado la presencia de los tambos, como espacios donde se compartía y expendía este plato.

Los tambos o posadas acogían a los viajeros, a los que estaban de paso, quienes –como ya habíamos explicado- tenían que reponer las fuerzas perdidas, producto de largos viajes y agrestes caminos.

A mediados del siglo XIX, que fue aproximadamente la época de su difusión, el adobo se preparaba desde las cuatro de la mañana, hora en que tenía que prenderse el fogón y dejar algunas horas de cocción para lograr la suavidad de la carne y envolver, durante el proceso, de aromas incomparables el ambiente. Hoy a la hora del desayuno, ocho de la mañana, como en las familias de antaño, un adobo humeante ya puede acompañarlo y revitalizar sus días, desde que los empieza.

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